Brewing Guide 2018-01-25T13:18:28+00:00

Sebastian´s Tipps zur optimalen Zubereitung

So holt ihr das Beste aus unserem wunderbaren Kaffee

Wenn ihr ein Paket TIM & SEBASTIAN´s Kaffee in Händen haltet, sind die wesentlichen Voraussetzungen für optimalen Kaffee-Genuss bereits erfüllt. Denn dann haben wir aus dem großen Angebot namhafter Anbieter die besten Bohnen sorgfältig ausgewählt, nach zahlreichen Versuchen ein komplexes, passendes Röstprofil entwickelt und den frisch gerösteten Kaffee so rechtzeitig versendet, dass er sein volles Aroma entfaltet, sobald er bei euch eingetroffen ist.

Und jetzt seid ihr dran. Wie auch immer ihr euren Kaffee am liebsten zubereitet und genießt: Meine Tipps helfen euch, alles aus ihm herauszuholen, was wir ihm an Liebe und Leidenschaft mitgegeben haben!

Ob Ihr den Röstkaffee sehr fein oder eher grob mahlt, das Wasser schnell oder langsam darüber laufen lasst oder gießt: All das hat direkt Einfluss auf den Geschmack des Kaffees in Eurer Tasse.

Bevor wir also zu den Zubereitungsarten in unterschiedlichen Kaffeemaschinen kommen, hier das kleine Einmaleins des Mahlens und Brühens.

Mit dem Mahlgrad lässt sich steuern, ob der Kaffee milder oder kräftiger wird:

Grober Mahlgrad: Es gibt nur relativ wenige Mahlpartikel mit einer insgesamt kleinen Extraktionsfläche – der Kaffee wird milder

Feiner Mahlgrad: Es gibt viele Mahlpartikel mit einer insgesamt großen Extraktionsfläche – der Kaffee wird intensiver und kräftiger. Auch die Durchlaufzeit wird maßgeblich vom Mahlgrad, aber auch von der Kaffeemenge beeinflusst: Je feiner gemahlen wird, desto größer der Widerstand – die Durchlaufzeit verlängert sich. Je gröber gemahlen wird, desto geringer der Widerstand – die Durchlaufzeit verkürzt sich

Lange Durchlaufzeit: Wenn man zu lange oder zu viel aus dem Kaffeemehl extrahiert, wird der Kaffee bitter und die feinen Aromen werden überlagert.

Kurze Durchlaufzeit: Läuft der Kaffee jedoch zu kurz, wird also zu wenig extrahiert, bekommt er häufig einen Hang ins Säuerliche und zeigt nicht sein volles Aromenpotenzial. Das Optimum liegt also wie so oft in der Mitte. Um es zu finden, variiert Ihr Mahlgrad und Menge nach den obenstehenden Gesetzmäßigkeiten so lange, bis Ihr einen gut ausbalancierten Kaffee erhaltet.

Schon das Ausprobieren macht Spaß, und als Belohnung winkt der perfekte Kaffeegenuss!

Und noch ein Tipp: Spült alles, was während der Zubereitung mit dem Kaffee in Berührung kommt, zuvor gründlich mit heißem Wasser aus oder ab. So wird gewährleistet, dass Fremdgeschmäcker entfernt werden und das Equipment vorgewärmt ist.

Eine Besonderheit der French Press ist es, dass der Kaffee die gesamte Brühzeit über in Kontakt mit dem Wasser bleibt, die „Durchlaufzeit“ also sehr lang ist. Deshalb ist der Mahlgrad grundsätzlich grob zu wählen (so schwimmen später auch weniger Kaffeepartikel im fertigen Getränk). Für die French Press verwende ich 6 bis 7 g grob gemahlenes Kaffeemehl auf 100 ml Wasser. Nachdem das Kaffeemehl in die French Press eingefüllt ist, gieße ich das etwa 90 bis 95 °C heiße Wasser in einem auf das Kaffeemehl und lasse den Kaffee etwa 4 bis 6 Minuten lang brühen.

Dann wird der Stempel der Maschine langsam heruntergedrückt. Damit der Kaffee danach nicht ungewollt weiter extrahiert wird, fülle ich ihn direkt in ein anderes Gefäß um.

Wusstet Ihr, dass die AeroPress vom Inhaber der Firma Aerobie erfunden wurde, die eigentlich high-performance Frisbees herstellt? Das muss ein echter Kaffee-Freak gewesen sein … Die AeroPress ist mir sehr sympathisch, denn bei ihr kann man sehr gut mit Mahlgrad, Brühzeit und Temperatur experimentieren und seine ganz eigenen Rezepte entwickeln.

Hier ist mein persönliches Grundrezept für die sogenannte „Inverted“-Methode. Zuerst ziehe ich den inneren Kolben so weit heraus, dass er noch ca. 2 bis 3 cm tief fest im äußeren Kolben steckt (daher wohl „inverted“). Dann fülle ich 18 g mittelfein gemahlenes Kaffeemehl in die Aeropress – der Mahlgrad liegt irgendwo zwischen FrenchPress und Handfilter – und übergieße es mit 220 ml Wasser, das etwa 95 °C heiß sein soll.

Die Gesamtbrühzeit beträgt viereinhalb Minuten, aber nach 2 Minuten rühre ich 3mal um (natürlich unbedingt linksherum ). In der Zwischenzeit spüle ich das Filterpapier mit warmem Wasser unterm Wasserhahn aus, lege es in den Filterhalter und schraube ihn auf den Kolben auf. Nach 4 Minuten drehe ich die Aeropress um, setze sie auf einer stabilen Tasse ab und drücke sie etwa 30 Sekunden lang herunter – fertig.

Das Besondere an der Chemex: Sie ist Filterhalter und Karaffe in einem. Ihr außergewöhnliches Design hat Ihr schon zu dem einen oder anderen Auftritt in einem Hollywood-Streifen verholfen (sogar in einem James Bond war sie zu sehen), und auch im Museum of Modern Arts könnt Ihr sie bestaunen.

Neben dem Hinguckereffekt kann man damit aber auch leckeren feingliedrigen Kaffee brühen. Das Filterpapier der Chemex ist sehr dick und lässt nur wenige Schwebstoffe und Kaffeeöle durch. Zunächst falte ich das Filterpapier und lege es so in die Karaffe ein, dass die 3-lagige Seite am Ausguss anliegt. Dann spüle ich das Filterpapier mit reichlich heißem Wasser aus. Ich gieße das Wasser aus, dabei achte ich darauf, dass das Filterpapier in der Kanne bleibt – es später nass wieder einzusetzen ist schwierig. Jetzt kommt der Kaffee hinzu, ich nehme 6 g für 100 ml Wasser. Mit dem etwa 95 °C heißen Wasser wird das Kaffeemehl zunächst nur angefeuchtet, dann 30 bis 40 Sekunden lang stehengelassen, und erst danach langsam und kreisförmig aufgegossen.

Die gesamte Brühzeit sollte je nach Menge zwischen 4 Minuten (bei 300 ml) und 7 Minuten (bei 800 ml) betragen. Sobald der austretende Kaffee an der unteren Spitze des Filters aufhört zu fließen und ins Tropfen übergeht, ist es Zeit, den Filter samt Kaffeemehl herauszunehmen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Die schöne alte Espressokanne gibt es in verschiedenen Größen, das macht es mir unmöglich, konkrete Mengenangaben zu benennen.

Grundsätzlich gilt aber folgendes: Zunächst sind Kaffeemehl und Wasser einzufüllen – dabei unbedingt auf die vorgegebenen Mengen achten. Auch wichtig: Das Wasser muss schon beim Einfüllen heiß sein, denn ein Erhitzen auf der Herdplatte würde viel zu lange dauern und dem empfindlichen Kaffee gar nicht guttun. Dann die befüllte Espressokanne zügig auf die Herdplatte stellen und einen Moment warten. Wenn der austretende Kaffee beginnt hell zu werden, ist das das Signal, das Kännchen sofort von der Platte zu nehmen. Idealerweise gießt Ihr den Espresso direkt in eine Tasse – falls nicht, solltet Ihr die Wasserkammer kühlen, um ein weiteres Extrahieren des Kaffees zu verhindern.

Das ist auch eine der klassischen Methoden, Kaffee zuzubereiten.
Ich mache das so: Bevor ich das Filterpapier einlege, spüle ich den Filter mit heißem Wasser aus.

In den Filter fülle ich 6 – 7 g Kaffeemehl für je 100 ml Wasser. Den Mahlgrad wähle ich so, dass der Kaffee in etwa 3 bis 5 Minuten durchläuft – das muss man ein wenig ausprobieren. Das Wasser sollte 90 bis 95 °C heiß sein, wenn ich damit zunächst nur das Kaffeemehl benetze. 30 Sekunden warten, und erst dann gieße ich die gewünschte Menge langsam und kreisförmig auf. Sobald das Wasser ganz durchgelaufen ist, nehme ich den Filter von der Kanne.

Für einen einfachen Espresso nehme ich 7 bis 10 g, für einen doppelten 16 – 20 g. Den Mahlgrad wähle ich so, dass der Espresso in 25 bis 30 Sekunden extrahiert ist.

Zur Erinnerung: Der Mahlgrad, die Kaffeemenge und der Anpressdruck sind ausschlaggebend für die Durchlaufzeit. Bei der Siebträgermaschine beginnt die Durchlaufzeit mit dem Starten des Wasserbezugs. Das Kaffeemehl wird in den Portafilter eingefüllt und mit einem Tamper festgedrückt. Dabei soll der Anpressdruck ca. 15 bis 20 kg betragen und das Kaffeemehl gleichmäßig und gerade angepresst werden. Danach wird die Brühgruppe kurz durchgespült, der Portafilter in die Brühgruppe eingespannt und sofort der Bezug gestartet – ab jetzt läuft die Brüh- bzw. Extraktionszeit.

Wenn Ihr bis hierher alles richtig gemacht habt, solltet Ihr nach 25 bis 30 Sekunden etwa 25 bis 35 ml für einen einfachen Espresso in Eurer Tasse haben.

Wie der Name schon sagt: Der Vollautomat macht fast alles allein und es gibt nicht sehr viele Möglichkeiten, die Qualität des Kaffees zu beeinflussen.

Andererseits lässt sich über den Mahlgrad, die Menge an Kaffeemehl und die Wassertemperatur, die bei hochwertigen Maschinen regulierbar ist, doch das eine oder andere optimieren. Nachstehend meine Tipps zum Umgang mit Kaffeevollautomaten.

Wenn der Kaffee zu flach, unaromatisch oder sauer ist:
• feiner mahlen
• die Wassertemperatur erhöhen (maximal jedoch 95 °C)
• die Pulvermenge reduzieren

Wenn der Kaffee zu stark oder bitter ist:
• gröber mahlen
• die Wassertemperatur senken (mindestens jedoch 88 °C)
• die Pulvermenge erhöhen

Um Euren Vollautomaten in guter Verfassung zu halten, solltet Ihr die Brühgruppe regelmäßig herausnehmen und reinigen und das Wasser auf den Härtegrad testen. Optimal für die Zubereitung von Kaffee sind hier 4° bis 8° dH.

Tim und Sebastians Kaffeerösterei
Tim und Sebastians Kaffeerösterei
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