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Was macht diesen wunderbaren Kaffee einzigartig und besonders?
Wie ihr auf den Labels unserer Kaffees sehen könnt, kommt unser Rohkaffee aus den verschiedensten Teilen der Welt.
Wir haben uns beim Start von TIM & SEBASTIAN´s dazu entschlossen, ihn nicht selbst zu importieren („Direct Trade“), sondern lieber mit Spezialitäten-Rohkaffeehändlern zusammenzuarbeiten. Die machen sowohl hier als auch in den Ursprungsländern einen super Job und stehen in aller Welt in unmittelbarem Kontakt mit den Kaffeebauern. Und mit ihrer jahrelangen Erfahrung bieten sie uns oftmals Kaffees an, die man selbst kaum aufspüren könnte.
Wir stehen in ständigem Kontakt mit unseren Partnern und verkosten neue Ernten, tauschen uns über Kaffees aus und ermitteln durch „Cuppings“ welche Kaffees in unser Specialty Coffee Sortiment passen.
Für das Rösten von Rohkaffeeproben haben wir extra einen kleinen Röster namens Coffeetool R500. Mit ihm rösten wir die ausgewählten Proben und testen danach beim „Cupping“ die Qualität, Aromen und Geschmäcker so lange, bis wir den Kaffee gefunden haben, der unsere Erwartungen an den Geschmack erfüllt und in dem wir das Potenzial für einen Spitzen Specialty Coffee sehen.
Das ist ein Prozess, der niemals endet, denn weil Kaffee ein Naturprodukt ist, sind die Sorten nur begrenzt verfügbar sind und neue Ernten bringen immer wieder Veränderungen mit sich.
Präzision und Erfahrung sind das Geheimnis einer perfekten Röstung.
Sobald der Rohkaffee in unserer Rösterei angeliefert ist, ziehe ich aus den verschiedenen Daten, seinem Aussehen, Geruch und vielem mehr erste Schlüsse über die zu erwartende Geschmacks- und Aromenrichtung. Denn durch die Anbauregion, Varietät und Aufbereitung wird oft schon der spätere Grundgeschmack festgelegt und man kann seine Röstung darauf auslegen. Trotzdem ist es für mich immer wieder interessant zu sehen, wie schon bei kleineren Abweichungen Unterschiede im Geschmack auftreten.
Damit ein Kaffee alle Facetten seines Aromas vollständig entwickeln kann, muss er also nach seinem ganz individuellen Verfahren geröstet werden.
Wir rösten unsere Specialty Coffees in verschieden Varianten und Abstufungen um festzustellen, welche Röstung jeweils am besten geeignet ist. Durch Fine-tuning kitzeln wir dabei die letzten Aromen aus den Bohnen heraus.
„Damit ein Kaffee alle Facetten seines Aromas vollständig entwickeln kann, muss er also nach seinem ganz individuellen Verfahren geröstet werden.“ SEBASTIAN
Mit unseren handgefertigten Kaffeeröstern aus der kleinen Manufaktur von Stelios in Griechenland kann ich die Röstung sehr präzise steuern. Damit lassen sich verschiedene elementare Rösteinstellungen wie Temperatur, Luftzufuhr und Trommelgeschwindigkeit verändern und die daraus resultierenden Effekte durch mehrere eingebaute Thermometer präziser messen als bei anderen Röstern.
Alle unsere Röstungen zeichnen wir mittels einer speziellen Röstsoftware als „Röstprofil“ auf. Nur so können wir die optimale Röstung für einen Kaffee jederzeit reproduzieren und ein in der Qualität gleichbleibendes Produkt herstellen. Übrigens: Unser Röstkaffee durchläuft nach dem Kühlvorgang eine Entsteinungsanlage, die mittels eines einstellbaren Luftstroms die leichten Kaffeebohnen von den schweren Steinen trennt.
Wir liefern Euch den Kaffee dann, wenn er am besten schmeckt.
Wir liefern euch den Kaffee dann, wenn er am besten schmeckt. Und das ist stark abhängig von der Zubereitung, der Röstung und natürlich dem verwendeten Kaffee selbst.
Entscheidend sind die Faktoren Reife und Frische, und um zu verstehen, wie komplex das Thema Reife ist, muss man sich folgendes bewusst machen. Eine Kaffeebohne ist der harte Kern einer Frucht, der aus vielen mikroskopisch kleinen Zellen besteht. Während der Röstung wird dem Kaffee viel Hitze zugeführt, was dazu führt, dass in den Zellen Gase entstehen.
Im weiteren Verlaufe der Röstung entweichen diese Gase aus den Zellen, da die Oberfläche der Bohne immer poröser und damit durchlässiger wird. Sie werden mit der Röstabluft abgesogen.
Nach dem Röstprozess verbleibt aber ein Teil der Gase in den Zellen und setzt sich zusammen mit den Röstaromen an den Zellwänden fest. Die Gase brauchen nun viel mehr Zeit, um sich den Weg an die Oberfläche zu bahnen und zu entweichen.
Dieser Prozess dauert mehrere Tage. Bei helleren Filterkaffeeröstungen ist die Oberfläche der Kaffeebohne noch nicht so porös und offen wie bei einem länger oder dunkler gerösteten Kaffee.
Beim Extrahieren des Kaffees sind die Gaspartikel im Weg, weil das heiße Wasser durch sie nicht überall an die Aromen kommt, die ja ebenfalls in den Zellen stecken – der Kaffee entwickelt nicht seinen vollen Geschmack.
Beim Aufbrühen eines Filterkaffees verhindert ihr das, indem ihr das Kaffeemehl befeuchtet und einige Sekunden wartet, bis der Kaffee seine Zellwände geöffnet hat und die Gase entwichen sind; erst dann solltet ihr aufgießen.
Bei frischem Kaffee fällt das durch ein stärkeres Luftaufsteigen im Kaffeemehl auf. Da man beim Filterkaffee über eine längere Zeit brühen und mit dem Benetzen des Kaffeemehls (Preinfusion ist der Fachbegriff) diesen Ausgasungsprozess beschleunigen kann, ist ein Filterkaffee oft schon nach 2 bis 4 Tagen optimal zu genießen.
Beim Espresso hingegen wird der Kaffee über eine kurze Zeit hinweg mit hohem Druck extrahiert. Den Gasen wird also vor oder während des Brühvorgangs keine Chance gegeben, zu entweichen. Im Gegenteil: Sie können sogar einen Gegendruck erzeugen, so dass eine gute Extraktion fast ausgeschlossen ist.
Wenn ihr einen Espresso zubereitet, der nicht ausreichend lange gelagert hat, merkt ihr das an einer sehr grobporigen Crema mit vielen Luftbläschen. Bei Espresso sollte man dem Röstkaffee mindestens sieben Tage Zeit geben, damit er die optimale Reife erlangen kann.
Bei der Frische ist es ähnlich. Aromen sind flüchtige Stoffe, die sich während der Röstung bilden und in der Bohne eingeschlossen sind (deshalb nennt man sie auch „Aromatresor“). Im Gegensatz zu den Gasen möchte man diese Aromen natürlich möglichst lange bewahren.
Aber auch diese flüchtigen Aromastoffe bauen nach und nach ab, weshalb ihr den Kaffee am besten bis maximal 50 Tage nach der Röstung genießen solltet, um den optimalen Genuss zu erleben.
Nach dieser Zeit ist der Kaffee keinesfalls verdorben, er wird nur nicht mehr sein volles Aromapotenzial entfalten.
Damit ihr immer wisst, wann der optimale Zeitpunkt zum Genießen unserer Specialty Coffees ist, findet ihr auf jedem Päckchen zwei wichtige Angaben, die euch genau das verraten:
„A propos Aroma: Weil diese Geschmacks- und Geruchsstoffe eben so flüchtig sind, sollte man Kaffee immer erst direkt vor seiner Verarbeitung mahlen – und nicht schon vorher. Denn das Mahlen bricht die Bohne auf und bereitet die Aromen auf die Extrahierung vor..“
Ganz unten auf dem farbigen Sorten-Etikett tragen wir direkt beim Verpacken das Röstdatum ein, also den Tag, an dem der Kaffee geröstet wurde.
Und wenn ihr die Packung umdreht, seht ihr am oberen Rand – ebenfalls auf dem Etikett – einen farblich abgesetzten Streifen, an dessen linken und rechten Rand jeweils eine Zahl steht. Diese beiden Zahlen geben den ersten und letzten Tag des Zeitraumes nach der Röstung an, während dem sich unser Kaffee mit seiner maximalen Aromaentfaltung genießen lässt – also z. B. „8 bis 40 Tage nach dem Röstdatum“.
Diesen Zeitraum geben wir für jede unserer Röstkaffee-Mischungen ganz individuell an, ihr solltet also bei jedem neuen Päckchen immer wieder genau darauf achten!
So wichtig ist uns perfekter Kaffee-Genuss
Wenn ihr euch auf dieser Webseite umseht, werdet ihr schnell feststellen, wie wichtig uns perfekter Kaffee-Genuss ist. Deshalb haben wir uns auch sehr viele Gedanken darüber gemacht, wie ihr all das aus unseren Specialty Coffees herausholt, was wir ihnen an sorgfältiger Auswahl und präziser Röstung mitgegeben haben.
Jetzt seid ihr dran! Doch wie bestimmt man den optimalen Mahlgrad und wie bereitet man unseren Kaffee in so unterschiedlichen Maschinen wie Siebträgermaschinen, Espresso-Kännchen oder Vollautomaten zu?
Sebastian hat dazu viele wichtige Informationen und seine besten Tipps in einem Brewing-Guide für euch zusammengestellt:
Aber auch auf jede andere Anregung, eure Kritik oder euer Lob warten wir gespannt. Und bei kniffeligen Fragen rund um euren Kaffee könnt ihr Röstprofi Sebastian auch jederzeit gern direkt eine E-Mail schreiben: Er steht euch mit Rat und Tat zur Seite!
„Seht euch doch mal unsere Kaffee-Abos an! Ihr könnt jedes Mal selbst bestellen oder uns die Versorgung mit dem Specialty Coffee eurer Wahl anvertrauen, der kommt dann ganz automatisch und immer zum richtigen Zeitpunkt.“ TIM